Taglio:
- Asportazione del piede all’altezza della nocetta dello stinco;
- Scopertura della fesa e della noce;
- Segatura a partire dall’estremità della noce con taglio arrotondato all’altezza dell’ileo a 3 dita di distanza dall’anchetta;
- Scopertura posteriore della cotenna, asportandone una striscia di circa 6 cm di larghezza.