Stagionatura
Gestiamo l’intero ciclo di stagionatura del prosciutto crudo: dalla salagione al disosso, secondo protocolli certificati e con cura artigianale.
Stagionatura presso gli impianti Suincom
Il tuo prodotto e la nostra esperienza
Con il servizio di stagionatura, il Gruppo mette a disposizione lo stabilimento specializzato di Royal Prosciutti per stagionare cosce suine proprie o in conto terzi, fornite dal cliente. Possiamo stagionare sia cosce intere (anche per produzioni DOP), sia cosce disossate (tipo gran speck). Ogni fase è gestita internamente: salagione, riposo in celle ventilate, pre-stagionatura, sugnatura, stagionatura, puntatura, fino al disosso finale. Il servizio è rivolto a salumifici e industrie alimentari che desiderano esternalizzare questa fase mantenendo il pieno controllo sul proprio prodotto e affidandolo a un partner esperto, certificato e attrezzato per grandi volumi.
Le fasi della lavorazione
Dal ricevimento alla spedizione, ogni fase rispetta rigorosi standard igienico-sanitari e di qualità.
Ogni lotto viene identificato secondo le procedure di tracciabilità. Le cosce vengono timbrate e, se previsto, dotate di sigillo metallico per le produzioni DOP.
Due cicli di salagione con soste in celle a temperatura controllata (I e II sale), intervallati dal ripasso manuale. Il sale marino viene applicato meccanicamente e rifinito a mano.
Dopo la salagione, le cosce vengono dissalate, appese, e sottoposte a pre-riposo e riposo in celle ventilate, quindi lavate e asciugate in ambienti controllati.
I prosciutti asciugati sostano circa 60 giorni in celle di pre-stagionatura. Poi viene applicata la sugna sulla parte muscolare esposta per protezione e maturazione uniforme.
I prosciutti maturano lentamente nella sala di stagionatura a temperatura e umidità controllate. A fine processo, vengono esaminati con la tecnica della puntatura per valutarne l’aroma e la salubrità.
I prosciutti vengono pesati, selezionati secondo le specifiche del cliente e spediti. Se richiesto, si procede al disosso interno prima dell’imballo e della consegna.
Siamo a disposizione con i nostri stabilimenti specializzati e la nostra esperienza.