Taglio:
- Asportazione del piede all’altezza della nocetta dello stinco;
- Rottura dell’anchetta e asportazione di una parte della stessa;
- Scopertura arrotondata della cotenna sopra la fesa e parte della noce;
- Rifilatura arrotondata della parte anteriore (scamone);
- Rifilatura della cotenna sul posteriore di circa 1 cm.