Taglio:
- Asportazione del femore;
- Asportazione dello stinco;
- Asportazione dell’ osso noce;
- Asportazione del castello;
- Taglio fesetta obliquo e raccordata al sottomuscolo;
- Tolta la cotenna sulla fesa e sulla noce;
- Rifilatura arrotondata allo scamone;
- Spessore di grasso di 2 cm misurato allo scamone.